4 - 6 port.
Det här behöver du :
4 laxfileér
500 gram färska kantareller
3 schalottenlök
1 msk viltfond
1 tsk mortlade enbär
10 kvistar färsk timjan
Salt & grovmalen svartpeppar
2 förp. Milda Mat extra 4%

GÖR SÅHÄR :
Smält smör i stekpanna, gärna med lite högre kanter. Dela fileérna i vardera fyra bitar. Fräs på dom så dom får fin färg på bägge sidorna! Finhacka schalottenlöken och tillsätt tillsammans med kantarellerna. Slå på Milda Mat. Krydda med enbär, timjan, salt & peppar & viltfonden. Låt allt stå och puttra någon minut! Smaka av! Servera till kokt potatis och gärna de nya lättlagade Sugar Snaps som du enkelt ångkokar i micron på 3 min. Det blir så gott!

Gör så här:

Skär köttet i bitar. Bryn i margarinet. Strö över vetemjöl och häll över buljongen. Skär löken i 4 delar och lägg ner i grytan. Skala och lägg ner rotfrukterna hela. Lägg ner lagerblad. Smaksätt med salt och peppar. Låt puttra cirka 1 timme och 15 minuter, minst! Stek schalottenlöken och svampen. Smaksätt med salt och vitpeppar. Servera med gelé och kanske inlagd gurka.

Källa: Vår Bästa Mat

Jag hade förstås ingen aning förrän lillebror skickade ett sms från skogen och berättade att han hade skjutit en. Och att vi skulle äta upp den. Man vill ju gärna veta vad det är för kreatur man ska ta med vin till. Alltså: Om man är född till rådjur (eller annat ståtligt skogsdjur), men hornen inte har hunnit bli mer än pinnar, då är man en pinnbock. Och riskerar att ugnsstekas till 55 grader och hamna i en hårt reducerad sås på egen fond.

Abrigo är ännu en i raden av egendomar där sonen har skaffat vinmakarexamen och klivit in i den gamla familjefirman. Modernist, får man nog säga, med ekfat i källaren och merlot i backen. Trivia: Giovanni Abrigo och hustrun/vinmakarkollegan Virna gör barolo i hennes fars firma, Lodovico Borgogno, och med Virna på etiketten och vid spakarna har den gamla draghästen börjat få lite nytt rampljus. Alltså inte att förväxla med Giacomo Borgogno, eller bröderna Serio och Battista Borgogno uppe i Cannubisluttningen. Eller någon annan Borgogno. Välkommen till Piemonte.

Men nu gällde det barbaresco från den högt belägna Montersinogården och lyckade 2001. Den doftar så att man lika gärna kunde ha ställt en italiensk flagga i karaffen, en intensiv och påtaglig doft. Körsbär med kärnor och mörka bär omsluts av läder och en ordentlig dos tjära. Här finns en antydan till fat - runt ett år på nya barriquer, enligt hemsidan - men inte mer än en snygg kryddig slöja. Läckert.

Det är mer tryck i smaken än jag minns från förra försöket för några år sedan. Stora och täta men mogna och härliga tanniner håller ihop ett paket av frukt och någon blommig överton. Det känns som en lillebror till Scavinos Carobric som fått ett rejält lager salt tjärkaraktär med sig. Montersinon har inte den perfekta slipningen hos Scavino utan är lite kantigare, men bjuder på utmärkt kraft, lädermognad, sötfrukt och anis. En utmärkt representant för varsam modernisering, men tjärigheten och just den lite grovyxade känslan för tankarna bort från internationell strömlinjeform.

Dessutom kostade den under 300 spänn på sin tid, och finns fortfarande listad för 329 kronor i beställningssortimentet. Men om den finns i verkligheten vet jag förstås inte. Någon som har beställt nyligen?

//anders

PS: Finare Vinare drack den här så sent som i våras och bjuder på lite mer barbaresciana.

Där vi bor ryktas det om att det kryllar av bla vildsvin. Än så länge har jag inte sett några förutom spår från dom på åkrarna där dom har bökat i jorden samt en kväll så hörde jag och ena grannen en inne i skogen som 'skrek'. Rådjur finns det dock gott om som man ser rätt ofta och sen finns det även en stor hare här ute samt en räv med rävungar. Det är härligt med skog och vilda djur.

La Spinettas Bionzobarbera från 2004 var vansinnigt charmig i fjol, både på Creutzgatan och hos spinettorna i Castagnole. Nu är den fortfarande mörkt lilaröd, men börjar få tydliga mognadsdrag i färgen. Näsan är så lätt att känna igen, med sina svarta vinbär - marmelad och sommarfräsch buske - och fatiga övertoner av bittermandel och barberanagellack. Den är lika yppig som sist, med mörka mogna körsbär, örtiga kryddor och en söt fikonsky. Doften har egentligen inte skiftat så mycket, möjligen fått ett lite äldre stråk, som förra säsongens syltkrukor, och hallonparfymen har lagt sig.

Geyserville är något så ovanligt som en zin med lagringskrav, och nollfemman är förstås inte klar än. Men de brukar ha en babycharm som lockar till barnamord, och dessutom vill jag ta tempen på den här för att veta hur jag ska hantera syskonen. Doften är, så klart, mycket yngre än italienarens - men de har absolut mycket gemensamt, framför allt i krysset mellan likörtonad spetsfrukt och kryddig ek. Geyservilles lufttorkade fat känns lite mer vaniljtonade mot Bionzons aromatiska profil. Björnbär, blåbär och moreller ger tydlig Ridgekänsla. Och så mjölkchoklad och några droppar likör.

Barberan känns saftig och duktigt syrlig i munnen, vilket förstärks av att frukten har börjat glesna. Mognare drag tar också plats på fruktmosets bekostnad; löv, tobak, tomatplanta. Det är ont om tanniner och huvudintrycket är att vinet inte riktigt har strukturen för lagring. Det var godare i fjol, med slösande rika och högextraherade körsbär och vinbär. Nämnde jag lakrits?

I andra glaset visar Geyserville upp snyggt fokus utan syltboja om foten. Rik frukt är rätt ord, med björnbärsmarmelad och cassis toppat med en snygg pepprighet. Balansen är bra och strukturen ganska fast. Det är uppenbart varför jag gillar Geyserville med mer ålder under korken, när frukten blivit mer dekadent. Visst är den god i dag, men känns som en puppa som en dag får vingar, färger och mönster. 2005 är fyrtionde årgången av zinblandningen, som har 17 procent carignan från 120-åriga stockar och en skvätt petite sirah - ovanligt lite den här gången, eftersom zinfandelfaten hade så ovanligt kraftiga tanniner - och både Paul Draper och recensenterna har verkat mycket nöjda.

Lillebror har inte bara tagit med sig hela familjen, utan hjortfileter också, och dessutom en påse gigantiska kycklingklubbor från pappas prisbelönta uppfödargranne Mowitz i Åkerström. Kanske är det köttet som får vågskålen att tippa över åt Bionzos håll den här gången. Kanske är det syrorna. Kanske, å andra sidan, favoriserar jag bara Italien som vanligt. Och 2005 Geyserville med tre år till på nacken kommer att vara ett strålande vin. Bionzo växer efter hand, luckorna tätas, men nog är det sista valsen och årsbarnet från Gallina-läget hemma ska drickas upp asap.

Det känns i alla fall skönt att alla korsassociationer mellan de här båda producenterna inte bara var hjärnspöken.

//anders

Hieronder de foto's van wat tussenstappen en het uiteindelijke resultaat.

Men när lillebror dyker riktigt djupt ned i ymnighetshornet, och kommer upp med inte mindre än tre olika bitar av godaste hjorten, måste jag förstås gå med ficklampa och hjälm i garderoben jag också. Vigneto Starderi har rykte om sig att vara mest tillgänglig i barndomsåren av La Spinettas tre berömda vingårdar. Dessutom ser husets utvecklingskurvor inte ut som hockeyklubborna i resten av Piemonte - sex odrickbara år och sedan rymdraket mot stjärnorna. I stället smakar vinet relativt bra rakt ur buteljeringslinan och blir långsamt bättre. Det blir korkskruv utan bedövning för noshörningen.

Färgen är oerhört vacker på det där genomlysta sättet som nebbiolo och pinot har gemensamt. Med hjortracks på väg upp i temperatur doppar vi försiktigt näsorna - ni vet hur det känns när rädslan för besvikelse nästan gapar högre än själva förväntan. Och visst är det mycket ungt. Det doftar intensivt av ung körsbärsfrukt bredvid mörka skogsbär och en hustypisk och jättefin ton av hallonlikör. Bröderna Rivetti har ibland fått skäll som syndabockar för en överdrivet modern skola vad gäller chockfrukt och fatfrossa, men 20 månader på mellanrostat har bara givit Starderi en klädsamt återhållen fatton med drag av bittermandel. En aning lakrits och några blyga violer fyller i, och så en air av banan som faktiskt dyker upp ibland i modernt skuren nebbiolo.

Tannintandborstning? Nästan. Unga, sturska och självsäkra är de, garvsyrorna, men delikata för den som inte får ont i gommen, och den ljusnande framtid ska vi inte ens tala om. Smaken är mycket ung och rätt outvecklad men intensiv med fina syror och kryddbazaar. Fruktkärnan dryper av mörka bär plus hallon och lite plommon - jag tänker mer än en gång på moden fruktdriven bordeaux. Ett löfte om tjära kryper fram och inga tyngande fat står på fel ställe efter sex och ett halvt år. Eftersmaken är duktigt kärv, men med imponerande längd. Nebbiolo till storvilt är ta mej fan oslagbart.

Rätt eller fel att öppna? Fel fråga. Det är alltid rätt att öppna om man är välsignad med fler flaskor. Starderi 2001 är tydligt ung och visar inga som helst sekundärtoner än. Men nu har jag plottat in den på kurvan. Och till hjorttriaden - med vitlöksfrästa bönor och blodapelsinbéarnaise - som står upp mot tanninerna är det fantastiskt med sin unga frukt. Tänk nu bara om man hade karaktär och katakomber för att göra som La Spinetta säger och lagra den i 30 år.

//anders

PS: Dagens rubrik, från Radio Gotland på nätet: Kylan ett problem för öns vinodlare. På så vis.

- lekker makkelijke romige strikjespasta met erwtjes (verdikt Y: "beter dan carbonara" - en dat wil wat zeggen!)
- borsjt (niet zo lekker als gehoopt)
- een vilten cactus:

- stoemp met 'peekes' en 'doppertjes'
- een handtasje + vilten hartje = bag of hope

- een wandeling van meer dan 10 kilometer
- erwtensoep (mijn vriezer is namelijk stuk en ik kon alleen erwtjes per 2 kilo kon krijgen én ik heb een hekel aan eten weggooien...)
- een vilten peer

Mocht je erg gecharmeerd zijn van mijn fröbels, dan maak ik ze met plezier voor je op bestelling. 'T is maar zeggen hè :)

Detta har varit en högst ordinär dag.

Men tidigare i eftermiddags när jag var ute med luddet såg jag tre sångsvanar i de vattenvägar som flyter igenom mina närmaste omgivningar. I höstas var det endast en. Jag tror jag såg rätt iallafall, men jag är ju ingen ornitolog precis.

 Dessuttom såg jag en rovfågel, art okänd, cirkla högt och skriandes till en annan. Sannolikt partner. Det bedrivs jakt i mina omgivningar. Det är väl avskjutning av rådjur. Det finns det gott om här. De är så oblyga så de går in mellan höghusen om kvällar, nätter och tidiga mornar när snö fallit och det fryst på.  Och rovfåglar letar slaktrens.

Nu finnes inga spår efter helgens lilla baluns. All disk inplockad. Mail med bilder har utbytts. Det är lätt att dra på smilbanden. Alla verkar nöjda. Då är grandebarda nöjd.

Mindre nöjd är jag över att mina nästan nya kängor har spruckit i inte mindre än tre sömmar på bägge kängorna. Va fan! Jag är bara ute och går med hunden i dem. Och de är använda i mindre än fem månader. Dessutom välskötta av mig som vet hur man vårdar vandrarkängor.

Nu ringde jag försäljaren och de skickar mig fraktfritt en retur så de kan laga dem. Tur att man sparade de gamla kängorna. De har inget mönster kvar under sulorna men här i sydöstra Sverige är ju inte snö och is något större bekymmer denna vinter. Hoppas bara att jag får tillbaka mina nya kängor snabbt för jag trivs i dem. Nå. Det var det hela för i afton.

Hasta luego you low ridin´punks!

/grandebarda

Ordern om oskadliggörande tros ha utlösts av en 350 grams vildsvinsburgare med extra allt, som omedelbart placerat honom överst på patrullernas lista över prioriterade mål. Innan han flydde i gryningen, utan att hinna få med sig så mycket som en fläsktärning, lyckades han mejla den här bilden till mig.

Den som skulle råka få syn på lillebror, eller har tips om hur man får bacon att behålla sin knaprighet i fettmättade miljöer, ombedes vänligen höra av sig på nettareegioia snabela gmail punkt com.

//anders

Det tar flera dagar att vrida nacken av korkskruvsångesten, men jag är till slut för nyfiken på var Carobric står efter åtta år. Snabbt i karaff innan jag kommer på andra tankar. Scavino gör som ryssarna och smäller ihop de tre vingårdarnas första stavelser till en uttalbar förkortning: Cannubi, Rocche di Castiglione och Bric dël Fiasc blir Carobric. En sådan cuvée ger ofta bättre möjligheter att hantera svåra år. Å andra sidan argumenterar många för att 1999 är underskattat i Piemonte.

Nå, nog med teori och rakt på kärnbudskapet: Det här är en enastående upplevelse. Doften är så rik och intensiv att huvudet börjar snurra, och då menar jag inte välkammat hänförd yrsel - tänk Linda Blair i Exorcisten. Moreller, torkade jordgubbar, körsbärskärnor, bittermandel, anis... lite löv och tobak i bakgrunden. Och så, medan vi sätter i oss rådjuret och schalottenlöksmarmeladen, tränger sig tjäran fram mellan bänkraderna och sätter sig ogenerat mitt i salongen. Jag älskar den där tjärdoften som aldrig blir så intagande som i barolo.

Smaken är lika bedövande intensiv, högextraherad och tjock men inte inställsam eller syltig, med lite tobak i eftersmaken. Enrico Scavino drar åt det moderna hållet, framför allt med tanke på extraktionen och faten, men detta är bona fide barolo.

Vinet är absolut inne i sitt drickfönster - men lika absolut inte uppe på toppen. Ungdomen talar framför allt på två sätt: 1) Frukten har samma karaktär av nykrossade bär som ung port, och 2) man ska tillhöra dem som gärna äter tanniner till frukost för att få ut max av Carobric i dag. Som jag. Tanninerna biter ifrån som ett lejon, men smakrikedomen runt omkring hanterar dem galant. Ett lysande viltvin. Ännu godare om fyra år, när garvsyran givit plats åt mer mognadstoner och komplexitet? Jag tror och hoppas det.

Är det oseriöst att på stående fot utse en kandidat till årets topplista redan i januari? Å andra sidan har väl bordelaisarna pratat om århundradets årgång flera gånger sedan millennieskiftet.

//anders

Ned med näsan - och hyllningarna blir fullkomligt begripliga. Tack för det. Ni vet hur det känns när man glömmer att dricka vinet för att man förlorar sig med näsan allt djupare ned. Briljant fokuserad frukt. Det drar åt det röda hållet, röda vinbär passar bra, men laserstrålen består av riklig björnbärsfrukt och något hallon också, omisskännlig syrah. Vaniljton, men diskreta fat. Vi hittar vackra violer, lite pinjenötter eller grankåda, en kryddton som nog borde läggas i örtlådan, tapenade, men oväntat nog inte särskilt mycket charktallrik även om en liten, dämpad rökton växer fram efter maten.

Violerna följer med in i munnen, i en smak som är björnbärssaftig, syrlig och rosenkindat frisk. Slankt är en bra beskrivning, knappt mellanstor kropp borde man nog skriva, och elegant som en söndagsflanör med silverkrycka på spatserkäppen. Finess, inte kraft. Tanninerna känns oväntat blyga, men jag vill ändå vänta med nästa flaska för att låta smaken hitta samma nyansrikedom som doften. Och med all respekt, Seigneur, kunde Ni gott bjuda på en gnutta avväpnande charm i Ert raffinerade uttryck.

Kuriosa: Seigneur de Maugiron sägs ha varit mannen bakom namnen Côte Brune och Côte Blonde, genom att ge sina två döttrar varsin sluttning. Den mörkare Mlle de Maugiron står för 70 procent av den här flaskan, den blonda systern för resten.

//anders

Smörgåstårta till tolvslaget!
Det här behöver du :
1 förp. Polarkaka (6st halvmånar)
1 burk (ca 200gram) västkustsallad
2 tuber viltost
7 kokta ägg
½ salladshuvud
1 dl riven lagrad ost
8 skivor sotrökt skinka
7 skivor rostbiff
½ gul paprika
½ röd paprika
Dill

LAGER 1 : Mjuk viltost + strimlad sallad + hackade ägg
LAGER 2 : Västkustsallad + riven ost

GÖR SÅHÄR : 
Skölj och finstrimla salladshuvudet. Hacka gul & röd paprika fint. Koka äggen och finhacka 4 st av dem. Lägg ihop två polarkakor mot varandra till en rund botten. Bred på viltost över hela lagret, strö över finstrimlad sallad & de hackade äggen. Lägg på ett lager bröd till och bred västkustsalladen på det. Strö lite riven ost över. lägg på det översta lagret med bröd och bred på viltost över hela och på kanterna. Täck kanterna med den sotrökta skinkan. Skivorna kan du dela på mitten. Strö sallad ovanpå och dekorera efter tycke och smak och lite fantasi! Jag har använt hoprullade skinkskivor, rostbiff, kokta ägghalvor med viltost & dill. Paprika gul & röd i fina små tärningar & salta pinnar! Smaklig måltid! 

Fler smörgåstårtor : 

Varm Smörgåstårta

Höstens Smörgåstårta

Smörgåstårta på mitt sätt

Av svensk hjort. Drygt fyra centimeter tjocka.

Jesus. Tänk bistecca fiorentina och lägg till den där fantastiska köttfräscha doften av klövvilt. För en storstadsbo med för liten frys är detta paradisets förgård. Vi vänder dem i pannan, lägger en rosmarinkvist på varje som en blinkning åt florentinarna, väntar på att den inadekvata ugnen ska jaga upp dem i 54 grader och kokar tokreducerad fond på hårdrostat styckspill under tiden. Mandelpotatismos med tryffel och parmesan till.

Blyga viner göre sig icke besvär i köttorgier värdiga Röde Orm efter tio år hos kalifen i Córdoba. Malabar är den outtröttlige Charles Backs (Fairview, Goats do Roam med mera) toppcuvée i den lite mer egensinniga och ambitiösa Spice Route-linjen, och 2002 är den första årgång Back och platschefen Charl du Plessis gjorde av gamla bush vines i en oglamorös anläggning i Swartland. Blandningen är shiraz (58 procent), merlot (26 procent) och grenache (16 procent), medan nästa årgång fick såväl pinotage som viognier.

Malabar öppnar med en stor doft med imponerande intensitet. Här finns söta mörka bär, björnbär som påminner om Rhônesyrah, tät plommonfrukt som nog kan skrivas på merlotkontot, mandelmassa, smör och choklad från 18 månader på fransk ek, exotiska kryddor, lite mint, eldighet och en svårplacerad ton som påminner om möbelpolish. Vinet är tungt i munnen utan att vara sött, mycket fylligt, fritt från all kantighet, intensivt med sandiga tanniner och helt okej syra, och det är uppseendeväckande väl balanserat för att klocka in på 15,4 procent alkohol. Inga nämnvärda mognadstoner ännu, och den här flaskan hade nog kunnat ligga ett antal år utan problem.

Blickarna mot gamla världen är många och välgörande. Malabar är gott och hanterar hjorten riktigt bra med sin växande björnbärsfrukt. Men det är klart; för en knapp halvsnabel finns det rätt mycket vin som konkurrerar.

//anders

40540004

Originally uploaded by veerlepreyde

foto anais

Luciano Sandrones anläggning, precis nedanför kullen ett stenkast från byn, är en av de nyresta blandningar av semestervilla och tomteverkstad som är byggda för att vinmakaren ska kunna vara noggrann med alla detaljer. Den är faktiskt rätt vacker, och personalen får något stolt i blicken när de visar hur det blivande vinet flyttas med tyngdkraft längs hela kedjan i stället för att pumpas. Någonstans står det nog en massör beredd att skämma bort nebbioloklasarna lite extra. Och även om Sandrone har fötterna i modernistlägret i Barolo vill han hela tiden understryka traditionerna - säkert delvis för att kunna sälja vin till båda lägren.

Husets barbera är mörk och tung i glaset med violetta reflexer. Doften är riktigt explosiv: Oblyga fat, choklad en masse, skoputs, ett slags halstablettarom och kryddor som nästan drar åt glögghållet. Stadiga syror och en snygg lätthet gör vinet fräscht och läskande i munnen, med en tät kärna av körsbärsfrukt. Modernt och internationellt, men inte klumpigt eller uppblåst, och utan att stänga in sin piemontesiska karaktär i garderoben. Jättegott till anden och den feta risotton.

Vi testar en nysläppt nyzeeländsk pinot bredvid. Neudorfs Tom's Block från 2005 öppnar med en stor, tung doft med kittlande frukt, men också en del fat som inte har hunnit sjunka in riktigt och en eldighet som jag inte riktigt gillar - 14,5 procent är svårt att hantera snyggt. Pinotkryddan finns där, lite svampig undervegetation, och med tid i glasen lite örter och granskog. Ännu senare kommer en kul exotisk sky - jag skriver litchie med ett leende - och tyvärr en biton av brända tändstickor. Översvavlad? Vatten på kvarnen för skruvkorkshatarna? I munnen är vinet stort och alkoholtungt med lite väl mycket restsötma, lång eftersmak, körsbär, plommon och mycket finkorniga tanniner. Okej till maten, men för sött och oelegant för mig och får definitivt stryk av Sandrone. Jag ska vänta ett tag på nästa och se vad som händer. Betydligt kunnigare människor än jag har hyllat ambitiösa Neudorf, så något mer måste väl finnas där.

//anders

Ahem. Hur som helst. När 1990 La Nerthe kommer i glasen får vi faktiskt en del frukt först. Men sedan har Rhônedalens kött blivit buljong, med sherry, rotfrukter och förra veckans örter. Sedan lager av gammal skomakarverkstad, nyponsoppa, lite vissnade blommor och violpastill. Det är syrligt i munnen, faktiskt med en del tanniner kvar, men fruktintensiteten är historia. Inte mycket händer med tid i karaffen heller.

Och så precis till lillebrors välhängda hjortkalvsadel tänds alla ljusen. Obegriplig tur med timingen. Vinet sjunger verkligen i glasen, högt och rent, med en kraft och täthet som helt enkelt inte fanns där tidigare, hallonaromatiskt och i alla aspekter vansinnigt läckert.

Lärdom: Gammal Châteauneuf kan behöva mycket mer luft och tid än man anar och kan verka återuppstå från de döda. Var det ännu godare för fem år sedan? Ja, antagligen. Men upplevelsen var värd mycket, så som den var.

För övrigt var hjortkalvsadeln årets godaste kött, helt utom tävlan. Rakt igenom ljusrött vid 57 grader, med mycket mer smak än unga djur ofta har, och skamlöst mört. Vi kunde lika gärna haft tänderna i ett glas på sängbordet.

//anders

Fokus ligger tydligt på hallonfrukten i näsan, med svartvinbärssaft, körsbär och körsbärens kärnor på det där björnklistiga sättet. Okej då, bittermandel om vi pratar allvar. Här finns lite blåbär och dessutom en oväntad ton som L sätter fingret på: Den typ av melon man hittar i godis eller glass. Doften är lite het och lite kantigt fatig, men mångbottnad och kryddig, och skulle man välja med näsan slår den nog punchern Bionzo.

Men i munnen händer inte det doften lovar. Det smakar sött av körsbärsmarmelad, men här finns också en lite udda beska som känns överextraherad. Frukten står inte riktigt upp mot alkoholen och syrorna som stagade upp Bionzo är inte där. Hm. Jag tror nog att lite längre lagring får vinet att blomma ut, men några nya syror lär knappast uppstå i min garderob. Vi håller tummarna för nästa flaska och skriver rådjur/vildand 2008-2009 på den.

//anders