maczne « WordPress.com Tag Feed

niedługo maslenica, więc czas na bliny

cuppediae — Sat, 08 Mar 2008 11:15:33 +0000

Płaskie placki z mąki gryczanej (w wersji biednej) lub pszennej (w wersji pańskiej), drożdżowe, smażone. Dobre z kawiorem, łososiem, jesiotrem albo twarożkiem. Bliny, tradycyjna potrawa maslenicy — ostatniego tygodnia przed Wielkim Postem.

Bliny nie są trudne, wymagają tylko cierpliwości. Najpierw robi się zaczyn. Można użyć mąki pszennej i gryczanej pół na pół, można samej gryczanej, wtedy potrzebny będzie olej do ciasta, inaczej bliny będą bardzo suche. Na 3-4 dkg drożdży potrzeba pół litra mleka i pół kilograma mąki, jeśli mieszanej, to mniej więcej pół na pół — lepiej dać więcej pszennej niż gryczanej. Do tego trzy jajka, sól, odrobina cukru do zaczynu, odrobina roztopionego masła lub oleju. Zaczyn robi się tylko z mąki pszennej, mniej więcej z połowy. Do tego dodaje się kubek ciepłego, ale nie gorącego mleka, w którym rozpuszcza się drożdże. Wtedy już czuć ten piękny zapach. Rozrabia się to na gładką masę, przykrywa ściereczką i ustawia w ciepłym miejscu na pół godziny albo dłużej — zaczyn ma podwoić objętość.

Następnie dodaje się wszystkie pozostaĸe składniki, dobrze, żeby mleko było ciepłe, a jajka poleżały wcześniej w cieplejszym miejscu w kuchni, żeby nie były prosto z lodówki, na tym etapie będą potrzebne żółtka. Wszystko wyrabia się, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste. Warto wyrabiać w dużym naczyniu, bo ciasto będzie rosło — i to solidnie (jakieś 2 razy). Znowu przyda się ściereczka do przykrycia naczynia. W ciepłym miejscu ciasto rośnie 2 godziny, czasem dłużej, nawet do trzech godzin. Do wyrośniętego ciasta dodaje się pianę z ubitych białek i delikatnie miesza całość. Znów daje mu się przez chwilę podrosnąć (ale to już krótko, kilka minut).

Smaży się na dobrze rozgrzanej patelni — ja używam do tego celu ghî. Usmażone bliny dobrze jest trzymać w ciepłym piecyku.

Jemy to zwykle z łososiem marynowanym albo z twarożkiem z czosnkiem, szczypiorkiem i rzodkiewką. Albo z sosem jogurtowo-czosnkowym z majerankiem.

Back to (pre)school, czyli racuchy z jabłkami

cuppediae — Sat, 26 Jan 2008 11:28:26 +0000

Karmienie dzieci wydaje mi się o tyle konieczne, że jakoś muszą z nich wyrosnąć dorośli. Poza tym można im w tym wieku zaszczepić dobry gust kulinarny lub je zniechęcić (dlaczego ludzie nie lubią szpinaku? — bo w przedszkolu było ohydny (lista grzechów przedszkolnych i szkolnych kuchni jest dłuższa). Racuchy to jest jednak coś ciepłego, mile parującego, podwieczorkowego. Dobre są z jabłkami, które nadają im wyrazistości, ale można dodać też gruszki, a w sezonie — też rabarbar.

Ciasto robi się z mleka, mąki, jajek i proszku do pieczenia (na pół litra mleka ok. 40 dkg mąki, pół łyżeczki do łyżeczki proszku, dwa jajka; ciasto ma być dość luźne i lejące się, podobne do naleśnikowego). Do tego wkrawa się jabłka — koniecznie kwaśne i jędrne (boikeny na przykład lub renety) lub gruszki (raczej miękie w rodzaju ber). Smaży się na oliwie, gotowe odsącza na papierze (tłuszcz powinien zostać tylko tłustym wspomnieniem), posypuje cukrem pudrem lub cukrem z wanilią. Jest też wariant tego ciasta z mleka zsiadłego, ale przyznam, że ja go w swoim repertuarze nie mam.

tarta z kozim serem

cuppediae — Wed, 24 Oct 2007 21:52:20 +0000

W wydaniu letnim pełna jest pomidorów i cukinii, w wersji zimowej można dać suszone pomidory. Środek jest mięciutki i delikatny —jak to kozi ser.

Trzeba zagnieść słone ciasto na tartę: z mąki (2 porcje), masła (1 porcja) i lodowatej wody w wersji ultrawiejskiej lub z jednym jajkiem w wersji dla mieszczuchów zagniata się szybko ciasto. Masło dobrze jest posiekać na drobne kawałki, bo zagniatanie ma być szybkie. Jeśli zostaną grudki, to na tym etapie mogą być. Ciasto musi poodpoczywać w lodówce przez godzinę, można je wsadzić na kwadrans do zamrażalnika. Po wyjęciu i zagnieceniu, rozwałkowuje się je i kładzie na formę do tarty, a potem podpieka przez 10-12 minut w piekarniku nagrzanym do 180° (nie można zapomnieć o przykryciu ciasta papierem do pieczenia, który obciąża się fasolką), a następnie chwilę chłodzi. Wówczas nalewa się na ciasto masę złożoną z pokrojonego w plastry koziego sera, gęstej śmietany, rozkłóconych jajek, do której dodaje się siekany czosnek, pieprz i trochę gałki muszkatołowej. Znowu się to podpieka, przez jakieś 8–10 minut. W międzyczasie cukinię kroi się na talarki i blanszuje, czyli wrzuca do gorącej wody na minutę. Na wierzchu podpieczonej tarty układa się na przemian plastry pomidora i cukinii, podpieka, a przed podaniem dekoruje świeżymi listkami bazyli i skrapia odrobiną oliwy.
W zimowym wariancie czasem układam zamiast cukinii paseczki anchois i trochę oliwek. Czasem zamiast koziego sera daję raclette, smak jest bardziej wyrazisty i dobrze go uzupełnić o pomidory i podać z piklami.

leniwe inaczej, czyli gnocchi di ricotta

cuppediae — Thu, 04 Oct 2007 18:47:31 +0000

Gnocchi to rodzaj kartoflanych klusek. Ale są też gnocchi serowe (i gryczane itd.), robi się je z ricotty lub innego podobnego twarogu. Przyjemne i odróżniające je (poza serem, który robi się z serwatki, choć teraz też często bywa dodawane do niego pełne mleko) jest to, że do ciasta daje się zioła, co powoduje, że mają niepowtarzalny smak.
Przepis jest prosty: jak na leniwe. Na pudełko ricotty (standardowe to 250g; można ją ostatecznie zastąpić granulowanym serkiem Capri), bierze się mniej więcej 150 g mąki, jedno jajko, ze dwie–trzy łychy tartego parmezanu, łyżkę oliwy lub tyle samo topionego masła, sól (trzeba uważać, bo ricotta ma odmianę soloną, ricotta salata), pieprz, trochę startej gałki muszkatołowej i posiekaną szałwię (— mój ulubiony wariant; może też być lebiodka lub pietruszka albo nawet wszystkiego po trochu, tyle że wtedy się straci wyrazisty i zaskakujący — jak w przypadku szałwi — smak. Wyrabia się ciasto rękami, jeśli jest zbyt lepkie, dodaje się mąki. Zagniecione ciasto dzieli się na porcje, z których robi się nieduże wałeczki, które z kolei należy pokroić (ok. 1cm), żeby z tak uzyskanych porcji sformować charakterystyczne kluseczki (kanonicznie powinny one mieć rowki, co uzyskuje się za pomocą specjalnej deseczki, ale można widelcem). Kluseczki wrzuca się do wrzącej, osolonej i naolejonej wody, są dobre, kiedy wypłyną i chwilę się pogotują.
Sos może być dowolny, ale gnocchi lubią sosy lepkie, w których się pięknie je obtacza. Najprostsza możliwa postać, to posypanie ich serem — na przykład świeżo startym parmezanem.

kluchy alpejskie zwane Spätzle

cuppediae — Wed, 12 Sep 2007 09:46:31 +0000

Kluski cięte na desce i doprawione gałką muszkatołową — w jakimś sensie lane kluski wagi ciężkiej. Tradycyjnie jedzone z serem emmentalerem.
Pół kilo mąki, 4 jajka, dwie łyżki tłustej śmietany (18%, a lepiej 22%), sól, pieprz i gałka muszkatołowa do smaku. Z gałką trzeba uważać, ale ze spätzlami, jak z fondue — bez gałki ani rusz! Są też przepisy bardziej makaronowe, z wodą i jajkami.
Spätzle można robić też (oczywiście) z mąki razowej, orkiszowej czy gryczanej — trzeba jednak pamiętać, że ta ostatnia, na przykład, daje suchsze ciasto i trzeba dodać oleju lub więcej śmietany.
Zagniata się z tego zwarte ciasto, które układa się w postaci rulonu na desce i nożem lub małą łyżeczką odkrawa kawałki do wrzącej wody (uwaga! spätzle, jak makaron, potrzebują dużo wody). Można też dwiema łyżeczkami formować nieduże grudki. Są dobre, kiedy wypłyną na wierzch.
Do ciasta spätzlowego można dodać to, co do makaronu: szpinak, zioła, paprykę, pomidory. Można zrobić też czarne, kałamarnicowe, w ramach kuchni fusion zza szałasu (Hinterhüttenfusionküche). Bardziej regionalne w nastroju będą Leberspätzle, czyli z dodaną przetartą leberką aka wątróbką.
Spätzle można też jeść z sosami, które nadają się dobrze do grubszych makaronów: grzybowymi na przykład, czy śmietanowymi. Klasyczne sposób to Käsespätzle, czyli zapieczone, przekładane podsmażoną cebulą i serem (którym powinien być, co nie niespodzianka, emmentaler). Podpieka się to w piekarniku nagrzanym do 180°, aż ser się stopi, a na wierzchu zrobi się ładna złota skorupka.
Nieco inną metodę, ale też z serem podaje P:e:s:t:o, trzeba szukać „kasspatzl”. Słuszna uwaga, że jak człek się nie chce spruć na emmentalera, to powinien wziąć ser jakikolwiek — byle ostry.

galettes

cuppediae — Thu, 02 Aug 2007 11:29:21 +0000

Galeta to jest gryczany naleśnik. Bretoński przysmak, gdzie się go je z owocami morza, a popija cydrem albo mlekiem zsiadłym, które kryje się pod kryptonimem lait ribot. Galettes można jeść ze wszystkim, co da się ułożyć po środku i opakować w cztery zwinięte końce (nadzienie w galecie widać, co jest bardzo przyjemne). Mąkę gryczaną czasem udaje się kupić w supermarkecie, jeśli nie — pozostaje bazar. Ta na moim jest nieco zbyt drobna, grubsza byłaby przyjemniejsza. To właśnie gryczana mąka sprawia, że galety (podobnie jak gryczane bliny) mają specyficzny smak. Mnie on przypomina trochę smak smażonych boczniaków — nieco podobny do bardzo delikatnego mięsa.
Galety robi się prosto, jak naleśniki, trzeba tylko pamiętać, żeby dodać oleju — inaczej będą bardzo twarde i suche. Można, tak jak do blinów, wymieszać mąkę gryczaną z pszenną (1:1) — wtedy ciasto nie jest takie twarde. Galety, podobie jak naleśniki (które można oczywiście elegancko nazwać crêpes) muszą odpocząć parę godzin, żeby ciasto złapało powietrza.
Wczoraj kurki były po 18 złotych, co dzisiaj uczcimy galettes aux girolles. Można do całości dodać szynkę, jeśli ktoś jada mięso.

quiche forestière maison, czyli kisz leśny po mojemu

cuppediae — Wed, 27 Feb 2008 11:41:12 +0000

Quiche to po prostu słona tarta, czyli placek z ciasta kruchego (takiego lekko się listkującego) z nadzieniem skąpanym w migaine, czyli masie jajeczno-śmietanowej. Samo słowo pochodzi od lotaryńskiego Küche, czyli ‘ciasto’. Klasyczny to oczywiście quiche lorraine (a więc po prostu ‘ciasto lotaryńskie’), taka ze skwarkami. Ale boczek z sosem jajeczno-śmietanowym nieszczególnie mnie zachwyca. Więc trzeba pokombinować. No i tak powstała tarta z lasu.

Placek zwykły: na dwie porcje mąki jedna masła, trochę wody i jajko. Tym razem mąka orkiszowa pół na pół ze (zwykłą) pszenną. Do lodówki na godzinę (lub dłużej), żeby ciasto odpoczęło. Potem je trzeba podpiec (12-15 minut w 200°C) przykryte papierem, trochę przestudzić i dołożyć farsz: tym razem były to pół na pół prawdziwki i maślaki (pod 30 dkg) --- całe kapelusze (większe grzyby tylko przekrojone na pół), lekko obgotowane, wymieszane z podduszonym porem i szynką schwarzwaldzką. Wszystko zalane klasycznym sosem z jajek (2_ białko i śmietany, z odrobiną pieprzu i gałki muszkatołowej oraz musztardy dijońskiej. Na 20 minut do piecyka i gotowe.

Wariacje obejmują oczywiście szampiniony paryskie, czyli pieczarki i dodanie do sosu nieco dobrego sera (gruyère'a, na przykład).